Koncentrát mliečnej bielkoviny – čo to je? Ako sa používa?

V roku 1960 bolo opísané využitie ultrafiltrácie na oddelenie vodnej zložky mlieka, čo sa stalo jednou z etáp vývoja súčasných mliečnych zložiek. Filtrácia umožnila zahusťovať bielkoviny bez klasického zrážania kyselinou alebo enzýmami. Jedným z produktov tejto technológie je koncentrát mliečnych bielkovín, označovaný skratkou MPC podľa anglického názvu milk protein concentrate. Na rozdiel od koncentrátu srvátkových bielkovín si zachováva tak kazeín, ako aj srvátkové bielkoviny v pomere podobnom tomu, aký sa vyskytuje v mlieku.

1. Využitie mlieka
2. Zloženie mlieka
3. Mliečne bielkoviny
4. Využitie koncentrátov mliečnych bielkovín
5. FAQ

Využitie mlieka

Mlieko sa dá konzumovať priamo, slúži však aj ako surovina na výrobu mnohých skupín potravín. Fermentáciou za účasti baktérií vzniká jogurt, kefír, cmar a kyslé mlieko, zatiaľ čo spracovaním bielkovín vznikajú tvarohy a zrejúce syry. Oddelením tuku vzniká smotana, z ktorej sa vyrába šľahačka a maslo. Odstránením časti vody je možné vyrobiť kondenzované mlieko a takmer úplným odvodnením – sušené mlieko.

Mlieko sa tiež rozdeľuje na presnejšie definované zložky, ako sú laktóza (dvojcukor, jeden zo sacharidov), kazeín (bielkovina špecifická pre mlieko), srvátkové bielkoviny, mliečny tuk a minerálne látky. Na tento účel sa využíva okrem iného odstredovanie, fermentácia, pôsobenie enzýmov, zahrievanie a membránová filtrácia.

Pri ultrafiltrácii mlieko preteká cez membránu s veľmi malými pórmi. Voda, časť laktózy a časť minerálnych látok prechádzajú ďalej, zatiaľ čo väčšie molekuly bielkovín nie. Nasleduje zahusťovanie, niekedy spojené s preplachovaním koncentrátu vodou, čo zvyšuje podiel bielkovín a znižuje podiel laktózy a minerálnych solí. Zvyšok je možné odparovať a rozprašovacím sušením spracovať na prášok. V závislosti od stupňa filtrácie vznikajú koncentráty s rôznym obsahom bielkovín, ktoré sa používajú v nápojoch, mliečnych výrobkoch, dezertách, pekárskych výrobkoch, výživových doplnkoch a potravinách so zvýšeným obsahom bielkovín.

Zloženie mlieka

Kravské mlieko sa skladá prevažne z vody, ktorej podiel zvyčajne dosahuje približne 87 %. Zvyšnú časť tvoria bielkoviny, tuk, laktóza, minerálne látky a malé množstvá ďalších zložiek. V 100 g plnotučného mlieka sa nachádza v priemere približne 3,2–3,5 g bielkovín, 3–4 g tuku a 4,6–5 g sacharidov, takmer výlučne vo forme laktózy. Čiastočne odtučnené mlieko má podobné množstvo bielkovín a laktózy, ale menej tuku (cca 1,5 %), zatiaľ čo odtučnené mlieko ho zvyčajne obsahuje menej ako 0,5 g na 100 g. Energetická hodnota závisí predovšetkým od množstva tuku a dosahuje približne 60–65 kcal na 100 g plnotučného mlieka a približne 35–50 kcal v produktoch so zníženým obsahom tuku.

Medzi minerálne látky v mlieku patrí okrem iného vápnik, fosfor alebo sodík. Mlieko dodáva aj vitamíny skupiny B, najmä riboflavín a vitamín B12, pričom množstvo vitamínov rozpustných v tukoch závisí od obsahu tuku a prípadného obohatenia výrobku. Zloženie nie je u každého mlieka rovnaké, pretože závisí od druhu zvieraťa, plemena, krmiva, fázy laktácie, ročného obdobia a spôsobu spracovania.

Mliečne bielkoviny

Približne 80 % mliečnych bielkovín tvorí kazeín a približne 20 % srvátkové bielkoviny. Kazeín sa vyskytuje hlavne vo forme miciel, teda guľovitých, drobných štruktúr, ktoré obsahujú aj vápnik a fosfor. Medzi jeho hlavné frakcie patria kazeíny alfa, beta a kappa. Srvátkové bielkoviny zostávajú rozpustené vo vodnej zložke mlieka. Najdôležitejšími z nich sú beta-laktoglobulín a alfa-laktalbumín, pričom v menších množstvách sa vyskytujú okrem iného aj sérová albumína, imunoglobulíny a laktoferín.

Koncentrát mliečnej bielkoviny obsahuje obe frakcie v prirodzenom pomere pre mlieko, pretože sa vyrába z odtučneného mlieka, a nie zo samotnej srvátky oddelenej pri výrobe syra. Typické koncentráty MPC obsahujú približne 40 až 85 % bielkovín, zatiaľ čo produkt s obsahom bielkovín najmenej 90 % sa zvyčajne označuje ako izolát mliečnej bielkoviny. Čím vyšší je podiel bielkovín, tým je zvyčajne aj menej laktózy, hoci jej množstvo sa môže v jednotlivých produktoch výrazne líšiť.

Okrem koncentrátov mliečnych bielkovín sa dajú nájsť aj koncentráty a izoláty srvátkových bielkovín, ktoré obsahujú hlavne srvátkové bielkoviny, ako aj micelárnu kazeínu, ktorá obsahuje kazeinát sodný alebo vápenatý. K dispozícii sú aj hydrolyzáty, ktoré obsahujú bielkoviny čiastočne rozložené na jednoduchšie zlúčeniny a majú najmenší obsah tuku a sacharidov.

Porovnanie obsahu bielkovín v mlieku a bielkovinových výrobkoch.

Využitie koncentrátov mliečnych bielkovín

Koncentrát mliečnej bielkoviny má jemnú mliečnu chuť a zároveň môže zvýšiť obsah bielkovín, zahustiť jedlo, viazať vodu a zlepšiť jeho krémovosť. Do kokteilu, ovsenej kaše alebo kaše môžete pridať 15–30 g prášku, pričom zohľadnite obsah bielkovín uvedený výrobcom. Prášok je najlepšie najskôr rozmiešať v malom množstve studenej alebo vlažnej vody, mlieka alebo rastlinného nápoja a až potom pridať k celej porcii. Tým sa obmedzí tvorba hrudiek, najmä v koncentrátoch s vysokým obsahom bielkovín.

V palacinkách, vafliach a lievancích môže MPC nahradiť časť múky, zvyčajne asi 10–20 % jej hmotnosti. Väčší prídavok si vyžaduje zvýšenie množstva tekutiny, pretože bielkoviny viažu vodu. V kvasenom ceste a pečive malé množstvo koncentrátu zvyšuje obsah bielkovín a prispieva k intenzívnejšiemu zhnednutiu kôrky, avšak príliš veľké množstvo môže cesto nadmerne zahustiť.

V krémových polievkach, omáčkach a pyré je potrebné prášok (bez príchute/prírodný) rozmiešať osobitne, pridať na konci prípravy a jemne zahriať bez dlhého varenia. V prírodnom jogurte, skyr-e alebo tvarohu umožňuje MPC pripraviť hustý krém k ovocím, palacinkám alebo dezertom. Môže byť zložkou domácej zmrzliny, studených tvarohových koláčov, pudingov, mússov, ovsených guľôčok a tyčiniek, kde obmedzuje potrebu použitia veľkého množstva múky alebo sušeného mlieka.

Dávka nie je univerzálna: koncentrát treba považovať za zložku potravín a jeho množstvo prispôsobiť receptúre, celkovému príjmu bielkovín, energetickej hodnote stravy a znášanlivosti mliečnych výrobkov. Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín je referenčný príjem bielkovín pre zdravých dospelých 0,83 g na kilogram telesnej hmotnosti za deň.

"Koncentrát mliečnych bielkovín nie je určený výlučne pre športovcov. Ide jednoducho o koncentrované bielkoviny pochádzajúce z mlieka, ktoré môžu pomôcť zvýšiť príjem bielkovín v strave. Je však dôležité vnímať ho ako doplnok k vyváženému jedálnemu lístku, a nie ako jeho náhradu. Najdôležitejšie je prispôsobiť celkové množstvo bielkovín veku, úrovni fyzickej aktivity a individuálnym potrebám." Łukasz Domeracki – výživový poradca

FAQ

Čo je mliečny proteínový koncentrát (MPC)?

Mliečny proteínový koncentrát (Milk Protein Concentrate, MPC) je produkt získavaný z mlieka metódou membránovej filtrácie. Zachováva prirodzené pomery kazeínu a srvátkových bielkovín, ktoré sa nachádzajú v mlieku.

Čím sa MPC líši od koncentrátu srvátkových bielkovín (WPC)?

Najdôležitejším rozdielom je zloženie. MPC obsahuje kazeín aj srvátkové bielkoviny, zatiaľ čo WPC poskytuje hlavne srvátkové bielkoviny získané zo srvátky vznikajúcej pri výrobe syra.

Kto môže používať koncentrát mliečnych bielkovín?

Môžu ho používať ľudia, ktorí chcú zvýšiť príjem bielkovín vo svojej strave, napr. fyzicky aktívni ľudia, seniori alebo osoby, pre ktoré je ťažké zabezpečiť dostatočné množstvo bielkovín z každodenných jedál. Pre väčšinu zdravých ľudí však nie je nevyhnutnou súčasťou stravy.

Ako používať mliečny proteínový koncentrát?

MPC môžete pridávať do kokteilov, ovsenej kaše, jogurtov, palaciniek, lievancov, dezertov alebo krémových polievok. Množstvo je vhodné prispôsobiť obsahu bielkovín v danom produkte a celkovému príjmu bielkovín v strave.

Obsahuje mliečny proteínový koncentrát laktózu?

Áno, jej množstvo však závisí od druhu výrobku. Čím vyšší je obsah bielkovín v koncentráte, tým menej laktózy zvyčajne zostáva v hotovom výrobku. Osoby s neznášanlivosťou laktózy by si mali vždy skontrolovať informácie na etikete.

Je MPC lepší ako WPC?

Nedá sa jednoznačne konštatovať, že jeden produkt je lepší ako druhý. Voľba závisí od individuálnych potrieb, preferencií a spôsobu použitia. MPC dodáva obe hlavné frakcie mliečnych bielkovín v pomeroch podobných tým, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mlieku.

Môže koncentrát mliečnej bielkoviny nahradiť plnohodnotné jedlo?

Nie. MPC je zložkou potravín alebo doplnkov stravy a nemal by nahrádzať pestrú stravu. Najlepšie je považovať ho za spôsob, ako zvýšiť obsah bielkovín v jedlách.

Koľko bielkovín potrebuje zdravý dospelý človek?

Podľa stanoviska Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) je referenčný príjem bielkovín pre zdravých dospelých 0,83 g na kilogram telesnej hmotnosti za deň. Potreba môže byť však vyššia u fyzicky aktívnych osôb, seniorov alebo v určitých fyziologických stavoch, preto je vhodné zohľadňovať individuálne potreby.

Zdroje:

• Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
• Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
• Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625