Základnou zložkou ghee je mliečny tuk, ktorý sa vyskytuje hlavne vo forme triacylglycerolov, teda molekúl zložených z glycerolu a troch mastných kyselín. V produkte zostáva aj malé množstvo ďalších lipidov, okrem iného fosfolipidov a prirodzene sa vyskytujúceho cholesterolu. Podľa normy Codex Alimentarius by obsah mliečneho tuku v ghí mal byť najmenej 99,6 %. Zloženie ghí sa líši od zloženia plnotučného mlieka či dokonca tradičného masla. Neobsahuje významné množstvo bielkovín, vápnika ani mliečnych cukrov. Zachováva však niektoré látky rozpustné v tukoch, vrátane vitamínu A a prírodných farbív zo skupiny karotenoidov. Ich množstvo závisí okrem iného od krmiva zvierat, ročného obdobia a spôsobu spracovania suroviny.
Porovnanie kalorickej hodnoty ghí a tradičného masla
Ghí má vyššiu kalorickú hodnotu ako tradičné maslo pri rovnakej hmotnosti produktu. Podľa údajov USDA FoodData Central 100 g ghí obsahuje približne 900 kcal, zatiaľ čo 100 g bežného nesoleného masla obsahuje približne 717 kcal. Tento rozdiel nie vyplýva z tvorby dodatočných energetických látok počas zahrievania, ale zo zvýšenia podielu tuku po odstránení vody a nemastných zložiek. V klasickom masle tvorí tuk zvyčajne približne 80–82 % hmotnosti, zatiaľ čo v ghí prakticky celú hmotnosť produktu.
Pri porovnávaní menších porcií je rozdiel v energetickej hodnote menej výrazný. Desať gramov ghí má približne 90 kcal, zatiaľ čo rovnaké množstvo bežného masla dodáva približne 72 kcal. Ak sa však oba produkty odmerajú tak, aby sa získalo rovnaké množstvo samotného mliečneho tuku, ich energetická hodnota je podobná.
Makroživiny a mikroživiny v ghí
![ghee]()
V 100 g ghí sa zvyčajne nachádza viac ako 99 g tuku, zatiaľ čo množstvo bielkovín a sacharidov je v štandardnom výživovom označení zanedbateľné. Podľa údajov USDA približne 60 g tvoria nasýtené mastné kyseliny. Do tejto skupiny patria okrem iného kyselina palmitová, myristová, stearová a maslová. Zvyšnú časť tvoria predovšetkým mononenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselina olejová, a menšie množstvá polynenasýtených mastných kyselín, vrátane kyseliny linolovej a alfa-linolénovej. Prirodzenou zložkou ghí je aj cholesterol. V jednom zo záznamov USDA je uvedených približne 300 mg na 100 g výrobku.
Medzi mikronutrientmi sa môžu vyskytovať vitamíny rozpustné v tukoch, najmä vitamín A, ako aj premenlivé množstvá vitamínov E a K. Ich koncentrácie závisia od suroviny a výrobného procesu, preto bez analytických údajov nemožno každému ghí pripisovať rovnaký obsah. Vápnik, horčík, draslík a vitamíny skupiny B sa nachádzajú hlavne v nemastnej časti, ktorá sa odstraňuje počas čistenia, a v hotovom výrobku sa vyskytujú v malých množstvách.
Obsahuje maslo ghee laktózu a kazeín?
Pri výrobe ghee sa väčšina laktózy (mliečneho cukru) a kazeínu (mliečnej bielkoviny) odstráni spolu s vodou a usadeninami. V hotovom výrobku však môžu zostať ich stopové množstvá, v závislosti od použitej technológie a dôkladnosti čistenia. V štúdii z roku 2015 sa obsah laktózy v piatich vzorkách ghee pohyboval od hodnôt pod hranicou zistiteľnosti až po 2,9 mg na 100 g. Takéto malé množstvá zvyčajne dobre znášajú osoby s neznášanlivosťou laktózy, nezaručujú však jej úplnú absenciu v každom výrobku.
V prípade alergie na mliečne bielkoviny môžu aj stopové množstvá kazeínu alebo srvátkových bielkovín vyvolať alergické reakcie. Údaj 0 g bielkovín v tabuľke výživových hodnôt neznamená absenciu alergénov, preto by sa ghee nemalo považovať za bezpečnú náhradu masla pre osoby s alergiou na mliečne bielkoviny.
"Maslo ghee obsahuje takmer 100 % mliečneho tuku, preto je kalorickejšie ako bežné maslo. V 100 g dodáva približne 900 kcal, zatiaľ čo tradičné maslo má približne 717 kcal. Hoci sa počas čistenia odstráni väčšina laktózy a mliečnych bielkovín, ghee stále obsahuje veľa nasýtených mastných kyselín a jeho stopové množstvo mliečnych bielkovín môže mať význam pre alergikov." Anna Zięba – dietologička
FAQ – najčastejšie kladené otázky
Koľko kalórií má maslo ghee?
Maslo ghee obsahuje približne 900 kcal na 100 g. Jedna čajová lyžička, teda približne 5 g, obsahuje asi 45 kcal, a 10 g tohto produktu obsahuje približne 90 kcal. Je kalorickejšie ako bežné maslo, pretože prakticky neobsahuje vodu.
Koľko tuku obsahuje maslo ghee?
Ghee sa skladá takmer výlučne z mliečneho tuku. Podľa normy Codex Alimentarius by malo obsahovať najmenej 99,6 % mliečneho tuku. Množstvo bielkovín a sacharidov v ňom je zanedbateľné.
Je maslo ghee zdravšie ako bežné maslo?
Neexistujú žiadne dôvody na to, aby sa ghee považovalo za jednoznačne zdravšie ako tradičné maslo. Oba produkty obsahujú podobné druhy mastných kyselín, vrátane značného množstva nasýtených. Ghee sa vyznačuje predovšetkým vyššou koncentráciou tuku a inými kulinárskymi vlastnosťami.
Koľko kalórií má ghee v porovnaní s bežným maslom?
V 100 g ghee je približne 900 kcal a v 100 g bežného nesoleného masla približne 717 kcal. Pri porcii 10 g je rozdiel približne 18 kcal. Vyplýva to hlavne z odstránenia vody počas čistenia.
Obsahuje maslo ghee laktózu?
Ghee zvyčajne obsahuje veľmi málo laktózy, pretože väčšina mliečneho cukru sa odstráni počas čistenia. V štúdii z roku 2015 sa jej obsah v analyzovaných vzorkách pohyboval od hodnoty pod hranicou zistiteľnosti až po 2,9 mg na 100 g. To však neznamená, že každý produkt je úplne bez laktózy.
Môžu ľudia s neznášanlivosťou laktózy konzumovať maslo ghee?
Mnoho ľudí s neznášanlivosťou laktózy dobre znáša ghee kvôli jeho veľmi nízkemu obsahu laktózy. Individuálna znášanlivosť sa však môže líšiť a zloženie závisí od spôsobu výroby. Ak je potrebné prísne obmedziť príjem laktózy, odporúča sa skontrolovať informácie od výrobcu.
Obsahuje maslo ghee kazeín?
Pri čírení sa odstraňuje väčšina kazeínu a ostatných mliečnych bielkovín, ale môžu v ňom zostať ich stopové množstvá. Preto sa ghee nepovažuje za bezpečný produkt pre ľudí s alergiou na mliečne bielkoviny. Údaj "0 g bielkovín" v tabuľke výživových hodnôt nezaručuje absenciu alergénu.
Aké vitamíny obsahuje maslo ghee?
Ghee môže dodávať vitamín A a premenlivé množstvá vitamínov E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch. Ich obsah závisí od suroviny a spôsobu výroby. Ghee však nie je významným zdrojom vápnika, horčíka ani vitamínov skupiny B.
Obsahuje maslo ghee cholesterol?
Áno. Cholesterol je prirodzenou zložkou mliečneho tuku. Podľa údajov uvedených v článku môže jeho obsah v ghee dosahovať približne 300 mg na 100 g, čo predstavuje asi 15 mg v porcii 5 g.
Koľko nasýtených mastných kyselín obsahuje ghee?
Podľa údajov USDA sa v 100 g ghee nachádza približne 60 g nasýtených mastných kyselín. To znamená, že porcia 10 g ich obsahuje približne 6 g. Z tohto dôvodu je vhodné považovať ghee za jeden z tukov používaných v kuchyni, a nie za základný zdroj tuku v každodennom jedálnom režime.
Obsahuje maslo ghee bielkoviny a sacharidy?
V hotovom ghee sú množstvá bielkovín a sacharidov zvyčajne zanedbateľné. Počas výroby sa odstraňuje väčšina vody, laktózy a bielkovinových zložiek. Ghee teda nenahrádza mlieko ani iné produkty, ktoré sú zdrojom bielkovín.
Na čo sa maslo ghee najlepšie hodí?
Ghee je vhodné na vyprážanie, opekanie korenín a prípravu jedál s ryžou, zeleninou a strukovinami. Má charakteristickú, jemne orieškovú arómu. V praxi sa oplatí používať ho predovšetkým vtedy, keď nám záleží na tejto chuti, pričom treba mať na pamäti jeho vysoký obsah tuku.
Zdroje:
- Mohammadi-Nasrabadi, F., Rashidimehr, A., Khoshtinat, K., Alhouei, B., Massomian, A., Rashidian, M., & Esfarjani, F. (2024). A Comparative Analysis of Butter, Ghee, and Margarine and Its Implications for Healthier Fat and Oil Group Choices: SWOT Analysis. Food science & nutrition, 12(12), 10123–10135. https://doi.org/10.1002/fsn3.4557
- Yokogawa, T., Yamazaki, C., Hara, M., Sakashita, Y., Tanikawa, T., Suzuki, R., Inoue, Y., & Kitamura, M. (2023). Effect of Maillard reaction on the quality of clarified butter, ghee. Journal of natural medicines, 77(1), 230–237. https://doi.org/10.1007/s11418-022-01661-y
- Portnoi, P. A., & MacDonald, A. (2015). The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular genetics and metabolism reports, 5, 42–43. https://doi.org/10.1016/j.ymgmr.2015.10.001