Agávový sirup – je zdravý?

Agáve už stáročia vzbudzuje záujem ako rastlina s pozoruhodnými vlastnosťami a širokým využitím v mexickej kuchyni a tradícii. Jej mäsité listy a jadro sa používajú na získavanie surovín, ktoré sa stali základom mnohých známych jedál, nápojov a potravinárskych výrobkov. V posledných rokoch sa stal obzvlášť populárnym agávový sirup, ktorý sa často prezentuje ako alternatíva cukru. Hoci sa podobá medu, líši sa od neho zložením a chuťou a je vhodný aj pre vegánsku stravu.

1. Vzhľad a rozšírenie agávy
2. Skladovanie vody
3. Extrakcia sirupu
4. Agáve, cukor a inzulín
5. Reakcia pankreasu na agávový sirup
6. Účinky zložiek agávy
7. Kulinárske využitie agávy

Vzhľad a rozšírenie agávy

Agáva je rastlina pochádzajúca z suchých a polosuchých oblastí Strednej Ameriky, najmä Mexika. Vyskytuje sa hlavne v suchých, skalnatých a slnečných klimatických podmienkach, často rastie v pôdach chudobných na vodu a minerály. V súčasnosti sa mnoho druhov agávy pestuje aj v iných oblastiach sveta s teplým podnebím, a to ako užitočná rastlina, tak aj ako okrasná rastlina.

Skladovanie vody

Agáve je sukulentná rastlina, čo znamená, že v jej mäsitých listoch ukladá vodu, vďaka čomu dokáže prežiť dlhé obdobia sucha. Tvorí rozložitú ružicu hustých, tuhých, mečovito tvarovaných listov s ostrými koncami a často jemnými tŕňmi po okrajoch. Farba listov sa môže líšiť v závislosti od druhu, od zelenej po modrastú alebo striebornú, ako v prípade populárnej modrej agávy, z ktorej sa vyrába sirup a tequila. Rastlina kvitne len raz za život, pričom vytvára vysoký, až niekoľko metrov vysoký kvetný stonok, po čom odumrie.

Extrakcia sirupu

Sirup z agáve sa extrahuje z jadra rastliny, nazývaného piña, ktoré je bohaté na prírodné cukry. Po zbere agávy sa jadro rozdrví a potom zahreje, aby sa rozložili komplexné sacharidy, ako sú fruktány, hlavne na fruktózu a glukózu. Výsledná šťava sa prefiltruje, čistí a koncentruje do tekutého sirupu s jantárovou farbou a jemnou vôňou.

Agáve, cukor a inzulín

Glykemický index (GI) agávového sirupu je nízky a zvyčajne sa pohybuje v rozmedzí od 15 do 30, v závislosti od spôsobu výroby a obsahu fruktózy. Po konzumácii agávového sirupu dochádza k postupnému zvýšeniu hladiny glukózy v krvi, zvyčajne pomalšiemu ako po konzumácii sacharózy, pretože väčšina sacharidov v tomto sirupe je fruktóza. Fruktóza sa vstrebáva v tenkom čreve a putuje priamo do pečene, kde sa môže použiť na syntézu glykogénu alebo sa premeniť na iné energetické zlúčeniny.

Reakcia pankreasu na agávový sirup

V štúdiách na ľuďoch bolo pozorované, že po konzumácii agávového sirupu je reakcia inzulínu nižšia ako po konzumácii stolového cukru, čo znamená miernejšiu reakciu pankreasu. V krátkych klinických štúdiách neboli pri miernej konzumácii pozorované žiadne významné zmeny v hladinách lipidov alebo citlivosti na inzulín a metabolické reakcie boli podobné tým, ktoré boli pozorované pri iných prírodných zdrojoch jednoduchých cukrov. Vďaka postupnému dodávaniu energie sa agávový sirup často používa v stravovaní fyzicky aktívnych ľudí, najmä v jedlách pred a po tréningu.

Účinky zložiek agávy

Výskum agávy sa zameral nielen na samotný sirup, ale aj na prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa v rastline, ktoré môžu mať určité biologické účinky. Najčastejšie sa skúmajú agavíny a inulín, ktoré sú fruktány s dlhším reťazcom, ktoré na rozdiel od fruktózy nie sú trávené v tenkom čreve. Výsledky štúdií na modeloch ukázali, že tieto zlúčeniny majú prebiotický potenciál, čo znamená, že môžu podporovať rast prospešných črevných baktérií, ako sú Bifidobacterium a Lacidophilus, a podporovať produkciu mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA; napr. butyrát) v hrubom čreve.

Aké sú výhody?

Látky produkované prospešnými črevnými baktériami vedú okrem iného k pomalšiemu nárastu hladiny cukru v krvi po jedle, zvýšenému vylučovaniu hormónov sýtosti a miernemu zníženiu chuti do jedla. Okrem toho chránia sliznicu tráviaceho traktu, regulujú zápaly a zlepšujú vstrebávanie živín. Podieľajú sa na vývoji vrodeného aj získaného imunitného systému.

Účinok saponínov a antioxidantov

V samotnej agáve boli zistené aj saponíny a prírodné antioxidanty, ktoré v laboratórnych testoch pomáhali neutralizovať voľné radikály, t. j. molekuly, ktoré za podmienok zlej regenerácie organizmu vedú k poškodeniu buniek a narušujú fungovanie tkanív a orgánov. Pôsobenie voľných radikálov je príčinou mnohých civilizačných chorôb.

Kulinárske využitie agávy

V kuchyni sa agáve používa hlavne vo forme sirupu, ktorý je prírodnou náhradou cukru. Má jemnú, jemne karamelovú chuť a dobre sa rozpúšťa v studených aj teplých nápojoch, preto sa často pridáva do kávy, čaju, smoothies a limonád. Používa sa aj na osladenie kaše, jogurtu, palaciniek a dezertov, pretože im dodáva hladkú konzistenciu a jemný lesk.

Pri pečení môže nahradiť med alebo trstinový cukor a vďaka svojej tekutej forme pomáha udržiavať vlhkosť koláčov. Vo vegánskej kuchyni je agávový sirup obľúbený ako rastlinná alternatíva k medu, najmä v dezertoch a šalátových dresingoch.

"Čím možno nahradiť cukor? Erytritol je jedinečným riešením pre ľudí závislých na cukre a všetkom, čo s ním súvisí. Určite stojí za zváženie jeho použitie, nielen na podporu vašej postavy, ale aj pre pozitívny vplyv na vaše zdravie." Łukasz Domeracki – MSc v odbore potravinárskej technológie a výživy ľudí.

Agávový sirup vs. stolový cukor

Agávový sirup sa zvyčajne používa v malých množstvách. Vďaka svojej silnej sladkosti sa dá používať v menších množstvách ako cukor. V praxi sa na osladenie nápoja, kaše alebo dezertu najčastejšie používa asi dve čajové lyžičky, alebo 10-15 g. Toto množstvo poskytuje v priemere 30–45 kcal, keďže 100 g agávového sirupu obsahuje približne 310 kcal, z čoho viac ako 75–80 g tvoria sacharidy, hlavne fruktóza a glukóza.

V mexickej kuchyni

V mexickej kuchyni je agáve dôležitá aj ako surovina na výrobu tequily a mezcalu. Šťava sa získava z vnútornej časti rastliny, známej ako piña, z ktorej sa po fermentácii a destilácii vyrábajú tieto destiláty s charakteristickou, jemne sladkou a zemitou chuťou. Tequila sa vyrába výlučne z modrej agávy a má čistejšiu arómu, zatiaľ čo mezcal sa vyrába z rôznych druhov agávy a tradičná metóda praženia mu dodáva dymovú chuť, ktorá je cenená v kuchyni a kokteiloch.

Zdroje:

• Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., & Raposo, A. (2022). Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Applications in the Food Industry and Health Impacts. International journal of environmental research and public health, 19(12), 7022. https://doi.org/10.3390/ijerph19127022
• Holscher, H. D., Bauer, L. L., Gourineni, V., Pelkman, C. L., Fahey, G. C., Jr, & Swanson, K. S. (2015). Agave Inulin Supplementation Affects the Fecal Microbiota of Healthy Adults Participating in a Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Crossover Trial. The Journal of nutrition, 145(9), 2025–2032. https://doi.org/10.3945/jn.115.217331
• Ramnani, P., Costabile, A., Bustillo, A. G., & Gibson, G. R. (2015). A randomised, double- blind, cross-over study investigating the prebiotic effect of agave fructans in healthy human subjects. Journal of nutritional science, 4, e10. https://doi.org/10.1017/jns.2014.68
• Hooshmand, S., Holloway, B., Nemoseck, T., Cole, S., Petrisko, Y., Hong, M. Y., & Kern, M. (2014). Effects of agave nectar versus sucrose on weight gain, adiposity, blood glucose, insulin, and lipid responses in mice. Journal of medicinal food, 17(9), 1017–1021. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0162