Je olivový olej vhodný na vyprážanie?

Olivový olej je jedným z najznámejších tukov používaných v kuchyni po celom svete a je obzvlášť známy v oblasti Stredozemného mora. V mnohých krajinách je jeho výroba dôležitou súčasťou miestnej ekonomiky a je úzko spojená s tradičnými metódami pestovania olív. Popularita olivového oleja vyplýva z kombinácie jeho charakteristickej chuti, nutričnej hodnoty a širokého spektra použitia v rôznych jedlách, studených aj teplých.

1. Tuky a vyprážanie
2. Vlastnosti olivového oleja
3. Smaženie na olivovom oleji

Tuky a vyprážanie

Počas vyprážania sa tuky začínajú postupne meniť a čím vyššia je teplota a čím dlhšie trvá zahrievanie, tým rýchlejšie prebiehajú tieto nepriaznivé procesy. Najskôr dochádza k oxidácii, t. j. reakcii tuku s kyslíkom, čo vedie k tvorbe zlúčenín, ktoré zhoršujú chuť, vôňu a celkovú kvalitu oleja. Zároveň sa tuk môže zahustiť, stmaviť a peniť, pretože jeho molekuly sa začínajú spájať, čo sťažuje udržanie stabilnej teploty v panvici.

Vysoké teploty tiež podporujú uvoľňovanie voľných mastných kyselín, ktoré znižujú bod dymenia a spôsobujú, že olej horí rýchlejšie a vydáva intenzívny nepríjemný zápach.

V priebehu času sa v tuku hromadia produkty rozkladu, ktoré sa považujú za škodlivé pre ľudí. Pri veľmi dlhom alebo opakovanom vyprážaní sa môžu objaviť aj zložitejšie a dráždivé zlúčeniny, ktoré dodávajú jedlu ťažkú arómu a môžu byť obzvlášť škodlivé pre zdravie, ak sa konzumujú pravidelne.

Vlastnosti olivového oleja

Olivový olej sa vyrába z mechanicky lisovaných olív a kvalita konečného produktu závisí od stupňa zrelosti plodov, spôsobu zberu a teploty lisovania. Extra panenský olivový olej sa získava pri nízkych teplotách a bez rafinácie (čistenia, napr. rozpúšťadlami), vďaka čomu si zachováva svoju prirodzenú arómu a farbu, ktorá sa pohybuje od zelenej po zlatú.

Jeho fyzikálno-chemické vlastnosti vyplývajú hlavne z prevahy mononenasýtených mastných kyselín, ktoré mu dodávajú stabilitu a tekutosť a sú zodpovedné za jeho charakteristickú viskozitu a relatívne vysokú odolnosť voči oxidácii. V chemickom zložení prevláda kyselina olejová, menšie množstvá kyseliny linolovej a palmitovej dopĺňajú profil tukov.

Prítomnosť prírodných aromatických zlúčenín a malých frakcií polyfenolov ovplyvňuje chuť, arómu a jemnú horkosť. V kuchyni sa olivový olej používa ako za studena, kde zvýrazňuje chuť surovej zeleniny, šalátov a omáčok, tak aj pri tepelnom spracovaní pri miernych teplotách, kde sa osvedčuje pri ľahkom vyprážaní a dusení, hlavne pri stredomorských jedlách.

Výživová hodnota olivového oleja

Smaženie na olivovom oleji

Vedecké výskumy naznačujú, že olivový olej je vhodný na smaženie, pretože jeho zloženie mu pomáha zostať stabilným pri vystavení vysokým teplotám. Bolo zistené, že prítomnosť mononenasýtených mastných kyselín a antioxidantov spomaľuje procesy degradácie, čo vedie k menšiemu množstvu škodlivých produktov rozkladu, ktoré vznikajú počas zahrievania. Tiež sa poukazuje na to, že napriek strate niektorých polyfenolov počas tepelného spracovania zostáva štruktúra samotného tuku pomerne odolná a zmeny prebiehajú pomalšie ako v olejoch bohatých na polynenasýtené mastné kyseliny.

„Olivový olej má nielen antidiabetický, antiaterosklerotický a protizápalový potenciál, ale môže mať aj vplyv na zmiernenie príznakov napríklad ulceróznej kolitídy. To neznamená, že môže nahradiť konvenčnú liečbu, ale pravdepodobne môže mať významný vplyv na zlepšenie zdravia pacientov trpiacich zápalovým ochorením čriev." Maciej Sulikowski – expert SFD

Zároveň sa zdôrazňuje dôležitosť kvality tuku a podmienok vyprážania. Olivové oleje v priehľadných plastových nádobách sa rýchlejšie kazia, zatiaľ čo príliš vysoké teploty alebo dlhé, opakované zahrievanie môžu výrazne urýchliť degradáciu a zvýšiť množstvo zlúčenín zodpovedných za zhoršenie chuti, vône a nutričnej hodnoty.

Pri vyprážaní na olivovom oleji je najlepšie udržiavať teplotu medzi 140 a 170 °C, pretože nad 180–190 °C začne rýchlejšie strácať stabilitu a môže sa objaviť dym. Po naliatí do panvice je dobré nechať ho 20–40 sekúnd rovnomerne zahriať na strednom ohni a ak smaženie trvá dlhšie ako 6–8 minút, je dobré znížiť teplotu.

Zdroje:

• Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
• Fernandes, J., Fialho, M., Santos, R., Peixoto-Plácido, C., Madeira, T., Sousa-Santos, N., Virgolino, A., Santos, O., & Vaz Carneiro, A. (2020). Is olive oil good for you? A systematic review and meta-analysis on anti-inflammatory benefits from regular dietary intake. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 69, 110559. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110559
• Chiavarini, M., Rosignoli, P., Giacchetta, I., & Fabiani, R. (2024). Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. Foods (Basel, Switzerland), 13(16), 2619. https://doi.org/10.3390/foods13162619