Kazeín je frakcia mliečnych bielkovín, ktorá sa oddeľuje od srvátky a vytvára zrazeninu pri výrobe syra. Kazeín patrí medzi bielkoviny s najvyššou biologickou hodnotou, pretože sa vyznačuje vzorovým aminogramom, t. j. zložením aminokyselín, ktoré zabezpečuje optimálny priebeh syntézy bielkovín v našom organizme.
![kazeína v mliečnych výrobkoch]()
- Anabolická aktivita
- Prečo táto kontroverzia?
- Kazomorfín kontra morfín
- Ako interpretovať tento problém?
- Ako to vysvetľujú odborníci?
- Kazeín kraľuje
Anabolická aktivita
Syntéza bielkovín je jedným z najdôležitejších metabolických procesov, ktorý udržiava vysokú fyzickú výkonnosť a zdravotný stav nášho organizmu. Pri tom výskumy preukázali, že kazeín je s najväčšou pravdepodobnosťou potravinová bielkovina s celkovo najvyššou anabolickou aktivitou, t. j. schopnosťou stimulovať syntézu bielkovín (vrátane budovania svalov) v ľudskom organizme.
Prečo táto kontroverzia?
Takzvaná kazeína je v skutočnosti zmes viacerých bielkovín z skupiny kazeín. Kazeíny tvoria takmer 80 % bielkovín prítomných v kravskom mlieku. Trieda kazeínov zahŕňa štyri rôzne podtypy: α-s1-kazeín, α-s2-kazeín, κ-kazeín a β-kazeín (beta kazeín), ktorý je jedným z najpočetnejších podtypov a tvorí približne 30 % celkovej hmotnosti kazeínov v kravskom mlieku.
A práve beta kazeína je zdrojom problémov a nedorozumení, o ktorých mnohí čitatelia už bezpochyby počuli. V tomto texte sa pokúsim posúdiť, do akej miery je tento problém reálny a do akej miery je vymyslený.
Podstata problemu
![Proteínový šejk - proteínový doplnok stravy]()
Genetická charakteristika dojníc ukázala, že existuje 13 genetických variantov beta kazeínu, medzi ktorými prevládajú varianty A1 a A2, najčastejšie u dojníc chovaných po celom svete. Rozdiel medzi oboma genetickými formami spočíva v jedinej mutácii, ktorá vedie k výmene jednej aminokyseliny na pozícii 67 proteínového reťazca beta kazeínu; vo variante A1 histidín nahrádza prolín, ktorý vo variante A2 zostáva nezmenený. Táto mutácia je údajne výsledkom selekciej dobytka z hľadiska zvýšenia mliečnej úžitkovosti kráv.
Prítomnosť histidínu vo variante A1 beta kazeínu umožňuje ľudským žalúdočným a črevným enzýmom jeho rozštiepenie, čo vedie k uvoľneniu peptidu beta kazomorfinu-7 (BCM-7) v procese trávenia, ku ktorému nedochádza v prípade variantu A2 z dôvodu prítomnosti prolínu. Preto konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov od iných druhov mliečnych zvierat, ako sú ovce alebo kozy, ktoré majú iba variant A2 beta kazeínu, nespôsobuje uvoľňovanie BMC-7 v tráviacom trakte.
Kazomorfín kontra morfín
Ako sa ukázalo, BCM-7 je peptid schopný viazať opioidné receptory nachádzajúce sa v centrálnom nervovom systéme a tráviacom trakte človeka, čo znamená, že teoreticky pôsobí rovnako ako morfín, od čoho je odvodený aj jeho názov – kazomorfín. V súvislosti s tým môže BCM-7 potenciálne ovplyvňovať fyziológiu tráviaceho traktu, ako aj iné štruktúry organizmu, napríklad nervový, kardiovaskulárny, hormonálny alebo imunitný systém.
A skutočne, štúdie ukázali koreláciu medzi konzumáciou kazeínu A1 a zdravotnými problémami, ako je laktózová intolerancia, autizmus, cukrovka 1. typu, ochorenia obehového ústrojenstva, syndróm náhlej detskej smrti a chronická zápcha u detí.
Ako interpretovať tento problém?
![žena s mliečnym šejkom]()
Niektorí spotrebitelia, s ktorými som mal príležitosť diskutovať, interpretujú výsledky týchto štúdií tak, že konzumácia kravského mlieka a mliečnych výrobkov (medzi inými aj výživových doplnkov s vysokým obsahom bielkovín na báze kazeínu) vedie k rozvoju žalúdočných problémov, cukrovky, ochorení srdcovo-cievneho systému a duševných chorôb.
To je samozrejmý nezmysel!
Keby to tak bolo, väčšina z miliárd spotrebiteľov mlieka a mliečnych výrobkov by bola populáciou ťažko chorých ľudí. Ako vyplýva z nedávno uverejneného rozsiahleho prehľadu súčasného stavu výskumu, problém kazeínu A1 a peptidu BCM-7 sa týka len úzkej skupiny ľudí s určitými potravinovými intoleranciami, chronickými ochoreniami alebo duševnými poruchami.
Ako to vysvetľujú odborníci?
V našom tráviacom trakte funguje dipeptidyl peptidáza IV (DPP-IV), ktorá je hlavným enzýmom zodpovedným za rozklad peptidov na voľné aminokyseliny. DPP-IV je tiež hlavným enzýmom zodpovedným za rozklad BCM-7.
Za normálnych fyziologických podmienok sa BCM-7 v tráviacom trakte rozkladá tak rýchlo, že nikdy nedosiahne koncentráciu, pri ktorej by mohla mať nepriaznivé účinky na zdravie. Zaujímavé je, že v nízkych dávkach sa BCM-7 paradoxne ukázala ako látka veľmi prospešná pre zdravie, ktorá má okrem iného protizápalové účinky v črevách.
Uvedené zdravotné problémy súvisia s inhibíciou aktivity enzýmu DPP-IV, poruchou črevnej mikroflóry a zvýšenou priepustnosťou črevnej bariéry, čo má za následok udržanie relatívne vysokých koncentrácií peptidu BCM-7 v tráviacom trakte a krvnom obehu a výskyt nežiaducich príznakov jeho nadmernej activity.
Kazeín kraľuje
Ľudia s vyššie uvedenými ochoreniami zvyčajne vedia, že by mali konzumovať iba mliečne výrobky bez kazeínu A1, teda hlavne kozie a ovčie, ktorých konzumácia zlepšuje ich zdravotný stav. Naopak, ľudia bez týchto problémov môžu pravdepodobne konzumovať bežné mliečne výrobky podľa ľubovôle. A vzhľadom na súčasný stav výskumu kazeínu by sme ich k tomu mali asi aj povzbudzovať...
Ako sa totiž ukazuje, konzumácia kazeínu môže hrať významnú úlohu v ochrane nášho tráviaceho traktu pred rakovinou a v udržiavaní správnej hladiny cholesterolu a zdravých zubov.
Zdroje:
- https://vetdergikafkas.org/uploads/pdf/pdf_KVFD_2514.pdf
- https://www.mdpi.com/2304-8158/12/17/3151).
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3407276/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5149046/
Uvedený obsah má iba vzdelávacie a informačné účely. Starostlivo dbáme na jeho vecnú správnosť. Nemá však nahrádzať individuálne rady odborníka, prispôsobené konkrétnej situácii čitateľa.