Ryža basmati - vlastnosti a výživové hodnoty

Ryža basmati, jedna z najcennejších odrôd ryže na svete, má dlhú a bohatú históriu, ktorá siaha tisíce rokov do minulosti. Názov „basmati“ pochádza z hindčiny a urdčiny a jeho etymológia je odvodená od sanskritského vasayati, čo znamená „cítiť“. Pestovanie a výber tejto odrody sa uskutočňovali v oblastiach indického subkontinentu, kde boli klimatické a pôdne podmienky priaznivé pre rozvoj jej špecifických vlastností, ako je napríklad podlhovasté zrno, výrazná vôňa a jedinečná štruktúra pri varení.

1. História ryže basmati
2. Chuťové vlastnosti ryže basmati
3. Produkcia ryže Basmati
4. Regulácia trhu
5. Výživové hodnoty ryže basmati

História ryže basmati

Najstaršie stopy pestovania

Najstaršie stopy pestovania ryže v južnej Ázii pochádzajú z obdobia približne 5 000 - 4 000 rokov pred naším letopočtom, čo potvrdzujú archeologické nálezy z neolitických lokalít v oblasti údolia rieky Indus, najmä v dnešnej Indii a Pakistane. Odroda sa prvýkrát spomína v stredovekých textoch vrátane perzských kroník z 12. a 13. storočia, kde sa ryža basmati opisuje ako „voňavá ryža“ (Oryza sativa var. indica), cenená v dvornej kuchyni a medzinárodnom obchode.

Symbol prestíže a kulinárskej vyspelosti

Počas vlády Veľkých Mogulov (16. - 18. storočie) získala ryža basmati mimoriadny význam ako prísada do elitných jedál pripravovaných na cisárskych dvoroch. Jeho používanie sa stalo symbolom prestíže a kulinárskej vyspelosti. Historické záznamy uvádzajú, že cisár Akbar (1542 - 1605) a Šahdžahán (1592 - 1666) boli veľkými podporovateľmi basmati a jeho pestovanie bolo prísne kontrolované a pod dohľadom v regiónoch Pandžáb a Uttarpradéš, ktoré sú dodnes hlavnými oblasťami produkcie tejto odrody.

Chuťové vlastnosti ryže basmati

Botanická a genetická analýza ryže basmati naznačuje, že je príbuzná odrodám zo skupiny Oryza sativa var. indica, čo znamená, že jej vývoj a selekcia prebiehali paralelne s inými dlhozrnnými odrodami pestovanými v Indii, Pakistane a Bangladéši.

Nízka lepivosť

Charakteristické vlastnosti ryže basmati, ako je vysoký obsah prchavých zlúčenín (vrátane 2-acetyl-1-pyrolínu, ktorý je zodpovedný za jej charakteristickú arómu), predĺženie zrna počas varenia (až o 50 % pri zachovaní jeho toku a pružnosti) a nízky obsah amylózy (sacharid, ktorý spôsobuje lepivosť), ju odlišujú od iných odrôd ryže.

Spôsob varenia

Ryža basmati je nenahraditeľnou zložkou juhoázijských a blízkovýchodných jedál, používa sa v aromatických biryani, ľahkých pilafoch, klasickom daal chawal, perzskom tahdigu s chrumkavou škrupinou a indickej ryži jeera s rímskou rascou. Varí sa absorpčnou metódou, zvyčajne v pomere 1:1,5-2 (ryža a voda), po predchádzajúcom niekoľkonásobnom prepláchnutí.

Produkcia ryže Basmati

Tradičné metódy pestovania ryže basmati zahŕňajú zavlažovacie systémy založené na vodách riek Indus a Ganga, ktoré poskytujú sedimenty bohaté na minerály, ktoré podporujú rast rastlín. Proces dozrievania ryže je pomerne dlhý a po zbere zrno prechádza obdobím zrenia (dozrievania), ktoré trvá od niekoľkých mesiacov až po dva roky. Táto fáza umožňuje rozvinúť celý aromatický profil a zlepšiť vlastnosti pri varení, vďaka čomu je basmati v porovnaní s inými odrodami dlhozrnnej ryže jedinečná.

Regulácia trhu

Moderný trh s basmati je prísne regulovaný a kontrolovaný z hľadiska kvality a pravosti. V roku 1997 požiadala India o ochranu označenia „basmati“ ako výrobku s chráneným pôvodom, čo vyvolalo obchodné spory s Pakistanom, druhým najväčším producentom tejto odrody. V roku 2016 Európska únia uznala indické zemepisné označenie basmati, čo vyvolalo spory medzi pakistanskými vývozcami.

V súčasnosti inštitúcie, ako napríklad Úrad pre rozvoj vývozu poľnohospodárskych a spracovaných potravinárskych výrobkov (APEDA) v Indii a Združenie vývozcov ryže v Pakistane (REAP), monitorujú výrobu, vývoz a normy kvality, aby zabránili falšovaniu a zabezpečili súlad výrobkov s medzinárodnými normami.

Výživové hodnoty ryže basmati

Ryža basmati sa vyznačuje dobrým nutričným profilom, ktorý z nej robí cennú zložku zdravej stravy, najmä stravy s vysokým obsahom sacharidov, ktorá sa okrem iného odporúča vytrvalostným športovcom.

Sacharidy v ryži basmati

Jej hlavnou zložkou sú sacharidy, ktoré tvoria približne 75 - 80 % sušiny, z ktorých väčšinu tvorí škrob, a vďaka vyššiemu obsahu amylózy v porovnaní s klasickou bielou ryžou zostáva po uvarení sypká a menej lepkavá, čo prispieva k pomalšiemu tráveniu a stabilizácii hladiny cukru v krvi.

Otázka bielkovín

Bielkoviny tvoria len 7 až 9 % suchej hmotnosti ryže basmati a navyše jej aminokyselinové zloženie nie je kompletné, preto je najlepšie konzumovať ju v kombinácii s potravinami bohatšími na esenciálne aminokyseliny, ako sú mäso, vajcia, mliečne výrobky alebo strukoviny.

Tuk v ryži basmati

Obsah tuku v ryži basmati je minimálny, približne 0,5 - 1 g na 100 g suchého výrobku, a pozostáva najmä z nenasýtených mastných kyselín, takže je ľahko stráviteľná a nezaťažuje tráviaci trakt.

Zdroje: 

• Kaur P, Kaur H, Aggarwal R, Bains K, Mahal AK, Singla LD, Gupta K. Analysing the Impact of Resistant Starch Formation in Basmati Rice Products: Exploring Associations with Blood Glucose and Lipid Profiles across Various Cooking and Storage Conditions In Vivo. Foods. 2024 May 27;13(11):1669. doi: 10.3390/foods13111669. PMID: 38890898; PMCID: PMC11171569.
• Nagaraju J, Kathirvel M, Kumar RR, Siddiq EA, Hasnain SE. Genetic analysis of traditional and evolved Basmati and non-Basmati rice varieties by using fluorescence-based ISSR-PCR and SSR markers. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 30;99(9):5836-41. doi: 10.1073/pnas.042099099. Epub 2002 Apr 16. Erratum in: Proc Natl Acad Sci U S A 2002 Oct 1;99(20):13357. PMID: 11959900; PMCID: PMC122863.